HGETALL retorna todos os campos e valores do hash armazenados na chave, você não pode especificar uma máscara:http://redis.io/commands/hgetall

Você pode chamar KEYS doc:* para obter uma lista de todas as chaves que correspondem aos seus critérios e, em seguida, obter todos os valores em um loop.

Mas, por favor, leia uma seção sobre o potencial impacto no desempenho antes de fazer isso:http://redis.io/commands/keys