A razão pela qual não estava funcionando era porque eu estava usando um método de seta. Eu tive que torná-lo uma função normal:

userSchema.methods.setPassword = function (password) {

A razão é porque as funções de seta tratam this diferente das funções normais. Consulte o seguinte para obter mais detalhes:

https://exploringjs.com/es6/ch_arrow-functions.html