É por causa de como os arrays PHP funcionam, você está substituindo os
terms consulta a cada vez, em vez disso, tente algo como:array(
'body' => array('query' =>
'bool' => array(
'must' => array(
array('terms' => array('country' => implode(' ', $countries))),
array('terms' => array('category' => implode(' ', $category))),
)
)
))
minimum_should_match é inútil com must cláusula da consulta. 
