Mongo-source não suporta tasks.max> 1. Mesmo se você definir maior que 1, apenas um tarefa estará puxando dados do mongo para o Kafka.

Quantas tarefas são criadas depende do conector específico. Função List<Map<String, String>> Connector::taskConfigs(int maxTasks) , (que deve ser substituído durante a implementação de seu conector) retorna a lista, cujo tamanho determina o número de tarefas. Se você verificar o conector de origem mongo-kafka, verá que é singletonList.

https://github.com/mongodb/mongo-kafka/blob/master/src/main/java/com/mongodb/kafka/connect/MongoSourceConnector.java#L47