Converter o formato de data e hora do serviço da web em uma string

1. Use serializadores Jackson - para conversão global. Aplicado a cada conversão
2. Usuário Spring WebDataBinder e PropertyEditorSupport . Você pode escolher qual controlador precisa dessa conversão

public class CustomDateTimeSerializer extends JsonSerializer<DateTime> {
    // Customize format as per your need 
    private static DateTimeFormatter formatter = DateTimeFormat
            .forPattern("yyyy-MM-dd'T'HH:mm:ss");

    @Override
    public void serialize(DateTime value, JsonGenerator generator,
                          SerializerProvider serializerProvider)
            throws IOException {
        generator.writeString(formatter.print(value));
    }

}

@Configuration
public class JacksonConfiguration {

    @Bean
    public JodaModule jacksonJodaModule() {
        final JodaModule module = new JodaModule();
        module.addSerializer(DateTime.class, new CustomDateTimeSerializer());
        return module;
    }
}

public class DateTimeEditor extends PropertyEditorSupport {

    private final DateTimeFormatter formatter;

    public DateTimeEditor(String dateFormat) {
        this.formatter = DateTimeFormat.forPattern(dateFormat);
    }

    public String getAsText() {
        DateTime value = (DateTime) getValue();
        return value != null ? value.toString(formatter) : "";
    }

    public void setAsText( String text ) throws IllegalArgumentException {
        if ( !StringUtils.hasText(text) ) {
            // Treat empty String as null value.
            setValue(null);
        } else {
            setValue(new DateTime(formatter.parseDateTime(text)));
        }
    }
}

@RestController
@RequestMapping("/abc")
public class AbcController {

    @InitBinder
    public void initBinder(WebDataBinder binder) {
        binder.registerCustomEditor(DateTime.class, new DateTimeEditor("yyyy-MM-dd", false));
    }

}