Você precisa definir o método estático antes você cria seu modelo:
userSchema.statics.doSomething = function () {
var User = mongoose.model('User');
// I think 'this' also points to the User model here:
// var User = this;
// var user = new User(...);
console.log("I'm doing something");
}
module.exports = {
model : mongoose.model('User', userSchema)
};
Os modelos são, para usar a terminologia do Mongoose, "compilados" a partir de esquemas. Depois de criar um modelo, as alterações no esquema não são propagadas para o modelo derivado dele.