Isso irá variar um pouco dependendo da sua versão do mangusto, mas a assinatura do método para
findOne parece algo assim:function findOne (conditions, fields, options, callback)
O que você pretende como
options (a classificação), o mangusto está lidando com fields (quais campos carregar). Você pode tentar passar explicitamente
null para campos:models.user.findOne({}, null, { sort: { date_register: -1 } }, callback);
Mas se você puder, provavelmente deve usar a API de consulta, que é mais clara, como:
models.user.findOne({}).sort({ date_register: -1 }).exec(callback);
