Acho quefindOneAndUpdaterealiza uma operação atômica, então estou assumindo queupdateOnenão.
Por que você está assumindo isso?
findOneAndUpdate retorna um documento enquanto updateOne não (ele apenas retorna o _id se tiver criado um novo documento). Acho que essa é a principal diferença. Portanto, o caso de uso de
updateOne é quando você não precisa do documento e quer economizar um pouco de tempo e largura de banda. 
