Você pode usar esta estrutura.A estrutura da API do mongoose.model é esta:
Mongoose#model(name, [schema], [collection], [skipInit])
que significa
mongoose.model('User', AdminSchema, 'admin');
//Here 3rd argument 'admin': as collection name
Você pode fazer com isso também
let AdminSchema = mongoose.Schema({
username : String,
password : String.
.......
}, { collection: 'admin' });
Veja este link da documentação do Mongoose.
