Você usa projeção. O primeiro exemplo nos documentos de consulta do mangusto tem uma operação de projeção embutida.
NB:código não real b/c destaquei os bits importantes com estrelas triplas
// find each person with a last name matching 'Ghost', ***selecting the `name` and `occupation` fields***
Person.findOne({ 'name.last': 'Ghost' }, ***'name occupation'***, function (err, person) {
if (err) return handleError(err);
console.log('%s %s is a %s.', person.name.first, person.name.last, person.occupation) // Space Ghost is a talk show host.
})
A
Person esquema não é especificado, mas acho que o exemplo é claro o suficiente. 
