A solução é colocar as variáveis globais ORACLE NÃO em /etc/environment mas em /etc/apache2/envvars
Então, eu adicionei essas 2 linhas no final de /etc/apache2/envvars
export LD_LIBRARY_PATH=/usr/lib/oracle/12.2/client64/lib
export ORACLE_HOME=/usr/lib/oracle/12.2/client64
E tudo funcionando muito bem
