Criar exibição dinâmica no SQL a partir de uma tabela SQL

Uma função armazenada(ou procedimento ) pode ser criado para criar um SQL para Dynamic Pivoting, e o conjunto de resultados é carregado em uma variável do tipo SYS_REFCURSOR :

CREATE OR REPLACE FUNCTION Get_Categories_RS RETURN SYS_REFCURSOR IS
  v_recordset SYS_REFCURSOR;
  v_sql       VARCHAR2(32767);
  v_cols_1    VARCHAR2(32767);
  v_cols_2    VARCHAR2(32767);  
BEGIN
  SELECT LISTAGG( ''''||"level"||''' AS "'||"level"||'"' , ',' )
          WITHIN GROUP ( ORDER BY "level" DESC )
    INTO v_cols_1
    FROM (
          SELECT DISTINCT "level"
            FROM temp
          );

  SELECT LISTAGG( 'MAX(CASE WHEN category = '''||category||''' THEN "'||"level"||'" END) AS "'||"level"||'_'||category||'"' , ',' )
          WITHIN GROUP ( ORDER BY category, "level" DESC )
    INTO v_cols_2
    FROM (
          SELECT DISTINCT "level", category
            FROM temp
          );

  v_sql :=
  'SELECT "set", '|| v_cols_2 ||'
     FROM
     (
      SELECT *
        FROM temp
       PIVOT
       (
        MAX(value) FOR "level" IN ( '|| v_cols_1 ||' )
       )
      )
      GROUP BY "set"
      ORDER BY "set"'; 

  OPEN v_recordset FOR v_sql;
  RETURN v_recordset;
END;

em que usei dois níveis de pivotagem:o primeiro está dentro da consulta interna envolvendo PIVOT Cláusula, e a segunda está na consulta externa com a lógica de agregação condicional. Observe que a ordem dos níveis deve estar em ordem decrescente ( Z , Y , X ) dentro do resultado esperado conforme a descrição.

E então invoque

VAR rc REFCURSOR
EXEC :rc := Get_Categories_RS;
PRINT rc

da linha de comando do SQL Developer para obter o conjunto de resultados

Btw, evite usar palavras-chave reservadas como set e level como no seu caso. Precisei citá-los para poder usar.