Se você tiver a garantia de ter strings entre 1 e 50 caracteres, então a mesma consulta executada em strings de tamanho X será mais rápida usando varchar(X) vs. varchar(MAX). Além disso, você não pode criar um índice em um campo varchar(MAX).

Uma vez que suas linhas tenham valores acima de 8.000 caracteres de comprimento, há considerações de desempenho adicionais a serem enfrentadas (as linhas são basicamente tratadas como TEXT em vez de varchar(n)). Embora isso não seja muito relevante como comparação, pois não há opção varchar(N) para strings de comprimento acima de 8000.