Como existe um namespace XML (
xmlns:dev="https://www.w3.org/2001/XMLSchema" ) em seu documento XML, você deve incluir isso em seu UPDATE declaração! Tente isto:
;WITH XMLNAMESPACES(DEFAULT 'https://www.w3.org/2001/XMLSchema')
UPDATE XmlTable
SET XmlDocument.modify('replace value of (/Doc/@Settings)[1] with "NewTest"')
WHERE XmlId = 1
