"opções do usuário" como diz uma configuração de nível de servidor (meu negrito)

Agora, verifique as opções de conexão no SSMS e execute o SQL Profiler. Você notará que o SSMS (e outros clientes) emitem muitos comandos SET que definem @@OPTIONS.

Então não as opções são definidas no nível do servidor (o zero que você vê). O SSMS os definirá para você, da mesma forma que os drivers SQLOLEDB, SQLNCLI, ODBC, DB-Lib etc.

Exemplo para SET QUOTED_IDENTIFIER :