Você não pode. A função ISNULL é usada sozinha como uma coluna de resultado da consulta ou em uma expressão que eventualmente é uma coluna no resultado da consulta. Todos os campos/linhas em uma coluna devem ter o mesmo tipo de dados. Então você terá que escolher.

Uma solução seria converter o DATE para string, então o resultado é sempre uma string, mas eu sinto o melhor a solução seria retornar NULL para datas vazias e deixar a camada de apresentação decidir se as datas NULL devem ou não ser mostradas como - e em que formato as datas não nulas devem ser exibidas (configurações de localidade do cliente).

Com camada de apresentação, quero dizer qualquer coisa que exiba ou produza esses dados, que pode ser uma página da Web, um exportador de CSV, uma ferramenta de relatório, o que for.