Você tem que adicioná-lo manualmente. O SQL Server sempre armazena xml internamente como ucs-2, portanto, é impossível para o SQL gerar um cabeçalho de codificação utf-8
Consulte "Limitações do tipo de dados xml" no MSDN
O PI de declaração XML, por exemplo,<?xml version='1.0'?>, não é preservado ao armazenar dados XML em uma instância de tipo de dados xml. Isso é por design. A declaração XML (<?xml ... ?>) e seus atributos (versão/codificação/independente) são perdidos depois que os dados são convertidos para o tipo xml. A declaração XML é tratada como uma diretiva para o analisador XML. Os dados XML são armazenados internamente como ucs-2.
