Ele define como o servidor de banco de dados classifica (compara pedaços de texto). nesse caso:
SQL_Latin1_General_CP1_CI_AS
se divide em partes interessantes:
latin1
faz o servidor tratar strings usando charset latin 1, basicamente asciiCP1
significa Página de Código 1252CI
comparações que não diferenciam maiúsculas de minúsculas para que 'ABC' seja igual a 'abc'AS
sensível ao acento, então 'ü' não é igual a 'u'
P.S. Para informações mais detalhadas, leia a resposta de @solomon-rutzky.