Sim você pode.
Isto é o que o phpMyAdmin faz quando eu faço um usuário
jaap e use a opção Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :GRANT ALL PRIVILEGES ON `jaap\_%` . * TO 'jaap'@'localhost';
Isso é o que você quer dizer, certo?
PS
Como você pode ver, o
_ é escapado, porque em (My)SQL um _ sem escape significa 'um caractere'. (Como . em regex.) Nesse caso, você deseja que o _ para ser literal, então os bancos de dados devem começar com jaap_ 
