Você precisa adicionar versão à dependência do conector MySQL e precisa alterar o
spring.datasource.driver-class-name
property.MySQL alterou o driver de
com.mysql.jdbc.Driver
para
com.mysql.cj.jdbc.Driver
Você está perdendo o .cj. (Isto é para a versão do conector acima de 5.* Acho. Espero que isso ajude.
Cannot load driver class: com.mysql.jdbc.Driver
afirma claramente que o Hibernate não conseguiu encontrar o driver jdbc.
