Dockerfile não cria tabelas do meu initialize.sql

O problema não é o docker, seu SQL arquivo não é válido. você está criando a tabela abaixo em seu arquivo e referenciando tabelas no início do script.

Verifica os logs do seu contêiner docker.
use studienarbeit;
CREATE TABLE `buchtyp` (
  `Buchid` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
  `Autor` varchar(45) NOT NULL,
  `Titel` varchar(45) NOT NULL,
  `ISBN` int(11) NOT NULL,
  PRIMARY KEY (`Buchid`),
  UNIQUE KEY `ISBN_UNIQUE` (`ISBN`)
) ENGINE=InnoDB AUTO_INCREMENT=18 DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci;

CREATE TABLE `person` (
  `PersonID` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
  `Typ` varchar(45) NOT NULL,
  `Name` varchar(45) NOT NULL,
  `Vorname` varchar(45) NOT NULL,
  `Faku` varchar(45) DEFAULT NULL,
  `Matrikelnr` int(11) DEFAULT NULL,
  `Gruppe` varchar(45) DEFAULT NULL,
  `Straße` varchar(45) DEFAULT NULL,
  `Hausnummer` varchar(45) DEFAULT NULL,
  `Ort` varchar(45) DEFAULT NULL,
  `Plz` varchar(45) DEFAULT NULL,
  PRIMARY KEY (`PersonID`),
  UNIQUE KEY `PersonID_UNIQUE` (`PersonID`),
  UNIQUE KEY `Matrikelnr_UNIQUE` (`Matrikelnr`)
) ENGINE=InnoDB AUTO_INCREMENT=12 DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci;

CREATE TABLE `student` (
  `ID` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
  `Name` varchar(45) NOT NULL,
  `Gruppe` varchar(45) NOT NULL,
  PRIMARY KEY (`ID`)
) ENGINE=InnoDB AUTO_INCREMENT=8 DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci;

CREATE TABLE `buchexemplar` (
  `Seriennummer` int(11) NOT NULL,
  `Buchstatus` varchar(45) NOT NULL,
  `buchid` int(11) NOT NULL,
  PRIMARY KEY (`Seriennummer`),
  KEY `buchid_idx` (`buchid`),
  CONSTRAINT `buchid` FOREIGN KEY (`buchid`) REFERENCES `buchtyp` (`buchid`) ON DELETE CASCADE
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci;

CREATE TABLE `buchausleihe` (
  `ausleihnummer` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
  `Name` varchar(45) NOT NULL,
  `Typ` varchar(45) NOT NULL,
  `personid` int(11) NOT NULL,
  `seriennummer` int(11) NOT NULL,
  `Ausleihdatum` varchar(45) NOT NULL,
  `Rückgabedatum` varchar(45) NOT NULL,
  UNIQUE KEY `ausleihnummer_UNIQUE` (`ausleihnummer`),
  UNIQUE KEY `seriennummer_UNIQUE` (`seriennummer`),
  KEY `personid_idx` (`personid`),
  CONSTRAINT `personid` FOREIGN KEY (`personid`) REFERENCES `person` (`personid`) ON DELETE CASCADE,
  CONSTRAINT `seriennummer` FOREIGN KEY (`seriennummer`) REFERENCES `buchexemplar` (`seriennummer`) ON DELETE CASCADE
) ENGINE=InnoDB AUTO_INCREMENT=14 DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci;