Consegui conectar ao MySQL com o Microsoft Excel Versão 16.19 fazendo os seguintes ajustes:

1. Copiei todo o diretório do driver /mysql-connector-odbc-8.0.12-macos10.13-x86-64bit para /Library/ODBC (por quê? veja https://bugs.mysql.com/bug.php?id=89931 e Existe uma maneira de fazer o ADODB funcionar com o Excel para Mac 2011? ); basicamente, a razão para isso é que o driver é baixado para /usr/local e o Excel, sendo sandboxed, não pode acessar esse local.
2. Atualizou o arquivo odbc.ini, também localizado em /Library/ODBC, com a nova localização do driver.