Uma abordagem possível:
SELECT l.Item, m.name, c.Color
FROM linkage_Table AS l
INNER JOIN Material_Table AS m
ON l.Material = '*'
OR l.Material = m.name
INNER JOIN Color_Table AS c
ON l.Color = '*'
OR l.Color = c.Color
SQL Fiddle
Explicação:a consulta deve ser construída para que as tabelas 'material' e 'color' sejam unidas completamente (cross-join), quando
'*' é dado no campo correspondente, ou por igualdade desses campos. E foi exatamente isso que obtivemos usando 'ON l.someField = '*' OR l.someField = joined.someField' cláusula. 
