Eu json codificaria a linha e a armazenaria como um atributo de dados na opção e, em seguida, leria o atributo no evento de alteração de seleções:
<select name="item" id="item">
<?php
while($row = mysql_fetch_array($result)) {
$item_id = $row['item_id'];
$item_title = $row['item_title'];
echo "<option value=\"".$item_id."\" data-json='" . json_encode($row) . "'>".$item_title."</option>";
}
?>
</select>
<input id="item_details" type="text" class="validate">
<input id="item_price" type="text" class="validate" value="$">
<script>
$('#item').on('change', function() {
var selected = $(this).find('option[value="' + $(this).val() + '"]').data('json');
$('#item_details').val(selected.item_description);
$('#item_price').val(selected.item_price);
});
</script>
