Eu acho que você tem alguns problemas, o primeiro é que a configuração do laravel .env deve apontar para o contêiner MySQL, não localhost

DB_HOST=127.0.0.1

deveria estar

DB_HOST=db

E o outro erro que você falou, não está relacionado ao Docker

provavelmente está relacionado a uma dependência ausente, você deve executar

composer require doctrine/dbal

Além disso, você disse:

Você deve construir sua imagem em cima da imagem PHP 7/Apache, e adicioná-las ao arquivo docker de compilação, porque suas alterações (extensões php, configurações... etc) não são persistentes. Eu sugiro que você use Laradock ou qualquer outro ambiente Laravel/docker existente.