Usando
NOW() na consulta forneceria isso. else{ //If the last update is NULL, It must be players first page load. So set datetime equal to NOW
$query = "UPDATE `stats` SET `last_ap_update` = NOW() WHERE `member_id` = {$_SESSION['SESS_MEMBER_ID']}";
$queryresult = mysql_query($insertqry);
}
Mas se isso for atualizado sempre que a tabela for atualizada, sugiro alterar a coluna para
TIMESTAMP e isso será atualizado automaticamente para a hora atual para você sempre que o registro for alterado. 
