Como alterar o valor padrão de uma coluna usando um procedimento

Você precisa usar o SQL dinâmico aqui, como Default cláusula na Alter Table não será capaz de resolver o valor da variável:

DELIMITER $$
CREATE PROCEDURE updateDefaultUserRole(
    IN rid_in INT
) BEGIN

    -- generate the query string for Alter Table
    SET @alter_query_str = CONCAT('ALTER TABLE _users
                                   MODIFY rid INT(255) NOT NULL 
                                   DEFAULT ', 
                                  rid_in); -- Modify the columns default value
    -- prepare the query
    PREPARE stmt FROM @alter_query_str;
    -- execute the query
    EXECUTE stmt;
    -- deallocate the query
    DEALLOCATE PREPARE stmt;

    UPDATE _users SET rid = rid_in 
    WHERE rid < rid_in; -- Update all entries lower than the role ID.

END $$
DELIMITER ;