Sim, use Transformações de mensagem única , por o link você identificou. Você pode usar expressões regulares (regex) para mapear as tabelas para o tópico necessário. Ambos
io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter ou org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter deve fazer o truque. Há um exemplo deste último neste post aqui
:"transforms":"dropPrefix",
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"
