Você precisa adicionar a seguinte propriedade à sua configuração:
Solte e recrie toda vez que SessionFactory for criado e destruído:
<property name="hbm2ddl.auto">create-drop</property>
Outras opções possíveis:
- validar:valida o esquema, não faz alterações no banco de dados.
- atualizar:atualize o esquema.
- criar:cria o esquema, destruindo os dados anteriores.
