Você tem que especificar os atributos como uma propriedade no objeto que você passa para findAll():
Project.findAll({attributes: ['name', 'age']}).on('success', function (projects) {
console.log(projects);
});
Como encontrei isso:
A consulta é chamada primeiro aqui:https:// github.com/sdepold/sequelize/blob/master/lib/model-definition.js#L131
Então é construído aqui:https://github.com/sdepold/sequelize/blob/master/lib/connectors/mysql/query-generator.js#L56-59
