Todos os .plist arquivos que vêm com Fórmulas podem ser encontrados no diretório Cellar. Por exemplo homebrew.mxcl.mysql.plist está em /usr/local/Cellar/mysql/5.7.14 . Você pode modificá-lo e  brew services vai usar.

Alternativamente, você pode modificar /Library/LaunchDaemons/homebrew.mxcl.mysql.plist e torne-o imutável com sudo chflags uchg /Library/LaunchDaemons/homebrew.mxcl.mysql.plist . Isso não permitirá brew para reescrever ou modificar .plist Arquivo.