Valor padrão de hibernação hbm2ddl.auto

Essa é realmente a resposta:não validação, não atualização, não criação e não a queda ocorre ao omitir a configuração de sua configuração. O código fonte do hibernate é a melhor documentação do Hibernate:

// from org.hibernate.cfg.SettingsFactory line 332 (hibernate-core-3.6.7)      
String autoSchemaExport = properties.getProperty(Environment.HBM2DDL_AUTO);
if ( "validate".equals(autoSchemaExport) ) settings.setAutoValidateSchema(true);
if ( "update".equals(autoSchemaExport) ) settings.setAutoUpdateSchema(true);
if ( "create".equals(autoSchemaExport) ) settings.setAutoCreateSchema(true);
if ( "create-drop".equals(autoSchemaExport) ) {
  settings.setAutoCreateSchema(true);
  settings.setAutoDropSchema(true);
}