registro android/php não inserindo no mysql

Isso ocorre porque você está fazendo o HttpRequest apenas com o último parâmetro. (i.e) Depois que seu loop for terminar, params conterá apenas o último registro.

JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);

no loop for.

for(int i = 0; i < arrDocumentNumber.length; i++)
{
 List<NameValuePair> params = new ArrayList<NameValuePair>();
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_DOCUMENTNUMBER, arrDocumentNumber[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_TRANSACTIONDATE, arrTransactionDate[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_ITEMCODE, arrItemCode[i] )); 
 JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);
}