ALTER TABLE foobar_data MODIFY COLUMN col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';
Uma segunda possibilidade que faz o mesmo (graças a juergen_d):
ALTER TABLE foobar_data CHANGE COLUMN col col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';
ALTER TABLE foobar_data MODIFY COLUMN col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';
ALTER TABLE foobar_data CHANGE COLUMN col col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';