Você pode usar DESCRIBE :
DESCRIBE my_table;
Ou em versões mais recentes, você pode usar INFORMATION_SCHEMA :
SELECT COLUMN_NAME
FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS
WHERE TABLE_SCHEMA = 'my_database' AND TABLE_NAME = 'my_table';
Ou você pode usar MOSTRAR COLUNAS :
SHOW COLUMNS FROM my_table;
Ou para obter nomes de colunas com vírgula em uma linha:
SELECT group_concat(COLUMN_NAME)
FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS
WHERE TABLE_SCHEMA = 'my_database' AND TABLE_NAME = 'my_table';