Você não pode, pelo menos nativamente. O JSON permite apenas 3 tipos de dados primários básicos:número, string e booleano. Todo o resto deve ser serializado para uma string ou número.

Isso significa que você tem três opções básicas:

1. 
   Serialize para hexadecimal. A vantagem é que fica fácil se transformar em um bytea no PostgreSQL se você precisar.
   
2. 
   Serialize para base64. A vantagem aqui é que ocupa menos espaço.
   
3. 
   Serialize para uma matriz de números. Isso não é preferido na minha opinião, pois é difícil restringir cada número entre 0 e 255.