Postgres JSONB recursivo

Eu usei esta tabela de exemplo para tornar a consulta mais legível:

create table my_table(id serial primary key, jdata jsonb);
insert into my_table (jdata) values
('{
    "key1": {
        "key2": [
            {
                "key3": "test3",
                "key4": "test4"
            }
        ]
    },
    "key5": [
        {
            "key6":
            [
                {
                    "key7": "test7"
                }
            ]
        }
    ]
}');

Você tem que juntar ambos jsonb_each(value) e jsonb_array_elements(value) condicionalmente, dependendo do tipo de value :

with recursive extract_all as
(
    select 
        key as path, 
        value
    from my_table
    cross join lateral jsonb_each(jdata)
union all
    select
        path || '.' || coalesce(obj_key, (arr_key- 1)::text),
        coalesce(obj_value, arr_value)
    from extract_all
    left join lateral 
        jsonb_each(case jsonb_typeof(value) when 'object' then value end) 
        as o(obj_key, obj_value) 
        on jsonb_typeof(value) = 'object'
    left join lateral 
        jsonb_array_elements(case jsonb_typeof(value) when 'array' then value end) 
        with ordinality as a(arr_value, arr_key)
        on jsonb_typeof(value) = 'array'
    where obj_key is not null or arr_key is not null
)
select *
from extract_all;

Resultado:

        path        |                     value                      
--------------------+------------------------------------------------
 key1               | {"key2": [{"key3": "test3", "key4": "test4"}]}
 key5               | [{"key6": [{"key7": "test7"}]}]
 key1.key2          | [{"key3": "test3", "key4": "test4"}]
 key5.0             | {"key6": [{"key7": "test7"}]}
 key1.key2.0        | {"key3": "test3", "key4": "test4"}
 key5.0.key6        | [{"key7": "test7"}]
 key1.key2.0.key3   | "test3"
 key1.key2.0.key4   | "test4"
 key5.0.key6.0      | {"key7": "test7"}
 key5.0.key6.0.key7 | "test7"
(10 rows)

Elementos de arrays json não possuem chaves, devemos usar seus índices para construir um caminho. Portanto, a função jsonb_array_elements() deve ser chamado com ordinalidade. De acordo com documentação (veja 7.2.1.4. Funções de Tabela ):

A chamada de função

jsonb_array_elements(case jsonb_typeof(value) when 'array' then value end) 
with ordinality as a(arr_value, arr_key)

retorna pares (value, ordinality) alias como (arr_value, arr_key) .