Você provavelmente precisa
CREATE EXTENSION pgcrypto;
primeiro.
No entanto, criptografar as coisas não as torna de alguma forma "seguras". Por favor, não assuma que simplesmente criptografar os dados irá realmente atingir a(s) meta(s) de segurança que você está tentando alcançar.
Ver:
- Armazenando dados criptografados no Postgres
- https://dba.stackexchange.com/q/24370/7788
- https://dba.stackexchange.com/q/59154/7788
... e muitos outros.
