Em primeiro lugar, você deve observar que no PostgreSQL um UUID é um número de 128 bits e é armazenado como tal (não como uma string com 36 caracteres!). O que estamos discutindo são as formas de entrada e saída desse tipo de dado.
O manual PostgreSQL diz:
A RFC 4122 diz:
Ou seja, para seguir o padrão, o valor é sempre impresso em minúsculas.
Claro, se você quiser produzir o resultado com letras maiúsculas, você pode usar algo como:
select upper(id::TEXT) from uuidtest;
