Acho que sua melhor aposta neste caso, já que COPY não suporta vários NULL strings, é definir o NULL string argumento para um deles e, depois de carregado, faça um UPDATE que irá definir valores em qualquer coluna que você deseja ter o outro NULL string que você deseja para o NULL real value (a consulta exata dependeria de quais colunas poderiam ter esses valores).

Se você tiver um monte de colunas, você pode usar CASE instruções em seu SET cláusula para retornar NULL se corresponder à sua string especial, ou o valor de outra forma. NULLIF também poderia ser usado (isso seria mais compacto). por exemplo. NULLIF(col1, 'Not applicable')