@a_horse_with_no_name me colocou no caminho certo com seu comentário. Decidi abandonar o modo de usuário único, mesmo que fosse "recomendado". Em vez disso, inicio o postgres com pg_ctl, carrego alguns arquivos sql contendo minhas criações de tabela e paro o servidor com pg_ctl.
Meu script de shell está assim:
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"
