Encontrou a resposta. Está nesta linha na documentação ALTER DEFAULT PRIVILEGES.
Você pode alterar os privilégios padrão apenas para objetos que serão criados por você ou por funções das quais você é membro.
Eu estava usando alterar os privilégios padrão de um usuário diferente daquele que cria as tabelas.
Certifique-se de definir a função para o usuário que cria a tabela antes do
alter default privilege demonstração:SET ROLE <user_that_creates_new_tables>;
ALTER DEFAULT PRIVILEGES IN SCHEMA public GRANT SELECT ON TABLES TO <user_name>;
