Você quer usar a função de substituição do postgresql:
replace(string text, from text, to text)
por exemplo :
UPDATE <table> SET <field> = replace(<field>, 'cat', 'dog')
Esteja ciente, porém, que esta será uma substituição de string para string, então 'category' se tornará 'dogegory'. a função regexp_replace pode ajudá-lo a definir um padrão de correspondência mais estrito para o que você deseja substituir.
