Depois de muito experimentar e coçar a cabeça, descobri o motivo desse comportamento. Constatou-se que os documentos do acervo em questão possuíam o atributo 'linguagem'. Aparentemente, a presença e o valor desse atributo tornaram esses documentos não pesquisáveis. (O valor passou a ser 'ENG'. É possível que alterá-lo para 'eng' torne este documento pesquisável novamente. O campo, no entanto, serviu a um propósito completamente diferente). Depois de renomear o campo para 'lang', consegui encontrar o documento contendo a palavra "dogs" pesquisando por "dog" ou "dogs".

Gostaria de saber se esse é o comportamento esperado do MongoDB - que a presença do atributo language no documento afetaria a pesquisa de texto.