Algumas notas nos documentos toque em por que isso é assim:

Mas vai além disso porque o aggregate a operação é executada no lado do servidor, onde nenhum conceito Mongoose do lado do cliente, como virtuais, não existe.

O resultado é que você precisará incluir a date campo em seu $project e $group estágios e adicione seu próprio dateformatted campo para os resultados no código com base na date valores.