A imagem oficial do mongo agora suporta as seguintes variáveis de ambiente que podem ser usadas no docker-compose conforme abaixo:
environment:
- MONGO_INITDB_ROOT_USERNAME=user
- MONGO_INITDB_ROOT_PASSWORD=password
- MONGO_INITDB_DATABASE=test
mais explicações em:https://stackoverflow.com/a/42917632/1069610
