Encontrei uma solução para instalar o OCI localmente.
A versão 3.0.0 é reservada para PHP 8.
Com a versão 2.2.0 a instalação ocorre sem problemas!
apt-get install -y systemtap-sdt-dev
export PHP_DTRACE=yes
pear download pecl/oci8-2.2.0
tar xvzf oci8-2.2.0.tgz
cd oci8-2.2.0/
phpize
./configure --with-oci8=instantclient,/opt/oracle/instantclient_12_2/
make
Estou tentando com o Docker e alterando minha resposta se funcionar bem.
