Suponho que col_id é a chave primária. Então, na declaração de atualização
EXECUTE IMMEDIATE 'UPDATE ' || dest || ' SET COUNTRY_CODE = :v1 WHERE col_id = :v2'
USING l_vc_CountryCode, l_vc_ColId;
você está sempre atualizando no máximo uma linha e, portanto, a condição
SQL%ROWCOUNT > 1
nunca é verdade ( 1 não é> 1 )
Portanto, se você não tiver nenhuma outra declaração de confirmação em seu procedimento, nunca fará o commit dessas atualizações.
A propósito:qual é o objetivo deste
if SQL%ROWCOUNT > 1 THEN
inserts := inserts + 1;
counter := counter + 1;
IF counter > 500 THEN
counter := 0;
COMMIT;
END IF;
END IF;
por que você não se compromete no final do seu trabalho?