Isso ainda aparece como número 1 nas pesquisas do Google, então aqui está o que funcionou para mim.
Meus testes de unidade/ambiente local criam e preenchem um esquema usando arquivos sql. Eu criei o seguinte alias no arquivo sql
-- TO_DATE
drop ALIAS if exists TO_DATE;
CREATE ALIAS TO_DATE as '
import java.text.*;
@CODE
java.util.Date toDate(String s, String dateFormat) throws Exception {
return new SimpleDateFormat(dateFormat).parse(s);
}
';
Observe o uso de aspas simples em vez de $$ em h2 funções definidas pelo usuário pois esse é o único formato que funcionou para mim.