Você pode especifique o esquema para seu gerador usando esquema parâmetro:
<generator class="increment">
<param name="schema">TEST</param>
</generator>
Infelizmente, isso não está bem descrito na documentação do Hibernate; você teria que ver a API javadoc para descobrir isso.
Dito isso, Mark está certo em relação ao "incremento" não ser muito eficiente - também não é seguro em um ambiente de cluster.
